外交部推介會(huì)“山西”火了，同時(shí)爆紅的還有份菜單

山西晚報(bào)  2019/02/28

近日，外交部向全世界推介山西的內(nèi)容刷爆朋友圈，八分鐘看山西激動(dòng)了好多人，一張外交部冷餐會(huì)的菜單也被瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)，很多人看了菜單說(shuō)，這是一份山西美食必吃清單。

有人說(shuō)，能不能做成伴手禮；還有人說(shuō)，山西還有好多好多美食沒(méi)有列入其中，歡迎來(lái)山西品嘗。山西味道一時(shí)間被人稱(chēng)道。這到底是怎樣的一場(chǎng)盛宴呢？這些美食是如何出爐的呢？

山西大廚們奔赴外交部之前，山西晚報(bào)記者便深入山西麗華大酒店，探訪了在這里為這場(chǎng)盛宴備戰(zhàn)的大廚們。

25日深夜，結(jié)束了外交部的推介活動(dòng)，山西晚報(bào)記者再次對(duì)參與冷餐會(huì)的山西廚師們進(jìn)行了采訪，為大家?guī)?lái)這場(chǎng)盛宴出爐的臺(tái)前幕后，以及對(duì)山西餐飲將帶來(lái)怎樣的影響。

外交部推介山西冷餐會(huì)菜單

菜品：

平遙牛肉 右玉烤羊排 沁州黃小米卷 相府金錢(qián)鯽魚(yú) 山西酥雞 晉城雙色涼糕 朔州酸菜土豆泥 渾源涼粉 稷山棗釀米 忻州沙棘香梨羹 靜樂(lè)藜麥凍 柳林碗饦 沁水山楂 野菜丸子 長(zhǎng)治紅豆山藥圓子 臨汾大棗抱桃仁 呂梁香菇青芥餅

面點(diǎn)：

晉商雙色貓耳朵 大同如意棗糕洪洞麻饦 太原拇指包 東湖醋桃酥汾陽(yáng)綠豆糕 聞喜煮餅

酒水：

青花汾酒 國(guó)釀竹葉青 遠(yuǎn)字牌龜齡集酒 怡園莊主珍藏紅葡萄酒 戎子傳奇干紅葡萄酒 彤康莊園山楂白蘭地 石膏山牌染翠白冰葡萄酒 雞尾酒（汾酒）萬(wàn)通清泉純凈水 沁園春礦泉水 夏普賽爾黃梨汁 呂梁野山坡沙棘汁 七月核桃露 蘋(píng)果醋飲 東湖保健醋 雁門(mén)清高苦蕎茶 甚喜茶（高山毛健茶）五臺(tái)山金蓮花茶

果品：

汾陽(yáng)核桃仁 稷山干棗 壺關(guān)圣女果干 吉縣蘋(píng)果 陽(yáng)高杏仁 臨猗車(chē)?yán)遄?太谷西瓜 隰縣玉露香梨 清徐提子

冷餐會(huì)廚師名單

山西麗華大酒店 王云浩（領(lǐng)隊(duì)）

北京宴 彭華強(qiáng) 劉吾森 馮艷君

山西大酒店 靖中寬

山西旅游職業(yè)學(xué)院 方輝

山西潤(rùn)明食府 閆潤(rùn)明

山西天星海外海餐飲集團(tuán) 王志強(qiáng)

汾陽(yáng)裕和花園酒店 解亞山

山西江南餐飲集團(tuán) 孟慶石

山西晉祠賓館 劉濤 趙國(guó)亮

山西會(huì)館 張彥偉

山西焦煤集團(tuán) 王福榮 斛治國(guó)

大同魏都國(guó)際酒店 張文

山西迎澤賓館 段建明

山西麗華大酒店 李志宏

太原百姓漁村餐飲集團(tuán) 楊剛

山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì) 李晨偉

太原興安食雕面塑培訓(xùn)工作室 衛(wèi)興安

山西新東方烹飪學(xué)校 張華彬

山西迎澤賓館 武鋼林

用牙簽吃的飯不是普通菜

這場(chǎng)美食盛宴不是我們慣常所見(jiàn)的杯盤(pán)碗盞、觥籌交錯(cuò)、熱湯熱飯的桌餐，而是一場(chǎng)冷餐會(huì)。冷餐會(huì)說(shuō)得通俗點(diǎn)就是自助餐，這是一種目前國(guó)際上通行的非正式的西式宴會(huì)，多被大型商務(wù)活動(dòng)采用。

“誰(shuí)家平常拿牙簽吃飯呢”。外交部這場(chǎng)宴請(qǐng)各方友人的冷餐會(huì)就是用牙簽吃飯。吃飯形式的不一般，自然意味著這不是一場(chǎng)普通的家常飯。從食材、器形、環(huán)境到食品安全的方方面面、分分秒秒都是進(jìn)行過(guò)無(wú)數(shù)次演練的。

那么用牙簽吃的飯要做成啥樣呢？首先，冷餐會(huì)的主題被定為“表里山河，面迎八方”。吃飯要講究氛圍，冷餐會(huì)現(xiàn)場(chǎng)布置極盡山西風(fēng)情，以剪紙、皮影、漆器為元素，展示山西美食的同時(shí)也把地域文化、民俗文化植入其中。用面團(tuán)吹出的直徑1.8米的面氣球，在現(xiàn)場(chǎng)頗為吸睛。

參加此次外交部推介活動(dòng)的有134個(gè)國(guó)家和國(guó)際組織的230多位外交使節(jié)和駐華代表，以及120多名中外記者，53名國(guó)際知名中外企業(yè)家代表，中央和地方有關(guān)部門(mén)代表500多人出席活動(dòng)。對(duì)于這么大規(guī)模的冷餐會(huì)，準(zhǔn)備多少食物，準(zhǔn)備什么樣的美食，這些美食的味道該如何把握？省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)馮守瑞會(huì)長(zhǎng)告訴山西晚報(bào)記者，三個(gè)多月前，協(xié)會(huì)就抽調(diào)組織了近30人的廚師隊(duì)伍，全部都是廚界精英，大家在麗華大酒店整整磨合準(zhǔn)備了三個(gè)多月。

每一道菜都是一百天的打磨

最終確定參加冷餐會(huì)的山西廚師一共23名，都是從各大酒店挑出來(lái)的“大拿”，分別來(lái)自山西麗華大酒店、山西大酒店、山西天星海外海餐飲集團(tuán)、山西會(huì)館、百姓漁村、北京宴、汾陽(yáng)裕和花園酒店、大同魏都國(guó)際酒店等各大酒店。在菜式出品的選擇上最初考慮了70多個(gè)品種，通過(guò)優(yōu)中選優(yōu)，經(jīng)過(guò)兩個(gè)月不斷淘汰，最終確定了24個(gè)品種，其中菜品17道，面點(diǎn)7道，果品9道以及酒水。

參加冷餐會(huì)制作的山西廚師大部分都在太原工作，只有兩位外地廚師，一位來(lái)自大同，另一位來(lái)自汾陽(yáng)。來(lái)自汾陽(yáng)市賈家莊裕和花園酒店的廚師長(zhǎng)解亞山為了準(zhǔn)備這次冷餐會(huì)，春節(jié)前兩個(gè)月便從汾陽(yáng)到太原不斷往返，探討菜品。最初他帶來(lái)的菜品有汾陽(yáng)旋粉、汾州核桃仁、冀村豆腐皮、三泉壓花肉幾種，但最后決定做一道紅棗釀米。

“參加冷餐會(huì)的每一道菜都是嚴(yán)格考量過(guò)的，而且要囊括11個(gè)市以及一些重要的山西特產(chǎn)，要通過(guò)這個(gè)場(chǎng)合把山西味道全力展現(xiàn)給世界?！笔∨腼儏f(xié)會(huì)的馮守瑞和廚師團(tuán)隊(duì)的人心里都明白這頓飯的分量?！斑x定菜品的過(guò)程進(jìn)行了連續(xù)五輪的選拔，有些人差點(diǎn)被淘汰，拿不出好作品就換人?！痹谶@種高壓下，參與這場(chǎng)大宴的廚師們每天都鉚足了勁，又是琢磨又是操練。

“確定了做紅棗釀米后，選紅棗折騰了好幾次?！苯鈦喩秸f(shuō)，“最初選用了市場(chǎng)上的空心鮮棗，結(jié)果不行。又換成了空心脆棗，可發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的棗核處理不干凈，還不能用。棗皮的厚度、棗肉的甜度、棗的色澤度、大小都要考量，最后確定用稷山板棗，麗華大酒店又想辦法找來(lái)了大小勻稱(chēng)適中的稷山棗。不過(guò)棗核就只能自己一顆一顆去了?！本毩?xí)用的棗加上正式上冷餐會(huì)需要的棗，將近兩千顆棗都是手工一顆一顆清理干凈的?！罢舫鰜?lái)，從色澤到口感都很出彩?！?

把每一個(gè)細(xì)節(jié)做到完美

山西麗華大酒店的王云浩是這次出征冷餐會(huì)的領(lǐng)隊(duì)，他告訴山西晚報(bào)記者，三個(gè)月里，麗華大酒店的后廚就是練兵場(chǎng)，過(guò)了春節(jié)更是幾乎每個(gè)人全脫產(chǎn)投入訓(xùn)練。有時(shí)每天每道菜做30份，有時(shí)是50份，然后是100份，最后是500份，逐漸達(dá)到500份食物統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。要保證同一菜品500份的味道一致，擺盤(pán)有序，大小勻稱(chēng)，完全靠手工完成，是非常不易的。三個(gè)月里廚師們就是要訓(xùn)練達(dá)到500份出餐是一個(gè)味道。因?yàn)槔洳蜁?huì)呈現(xiàn)的菜品幾乎都是用牙簽扎著一口吃掉，所以菜品就要非常精致、小巧。綠豆糕大小只有圍棋子那么大；渾源涼粉、柳林碗饦這種帶調(diào)料湯的菜品所用的器皿都是功夫茶盅，端起來(lái)可以一口喝掉。

在出征前的一場(chǎng)演練中，山西晚報(bào)記者在麗華大酒店看到了王云浩和廚師們對(duì)每一道菜品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，特別是對(duì)一些細(xì)節(jié)問(wèn)題，比如肉卷擺放要行列勻稱(chēng)，角度一致。擺盤(pán)上的裝飾要保證上下不顛倒。其中一款沙棘香梨羹所用的器皿是白酒酒盅，500多盅羹湯都是半杯略多，要做到每一盅的量幾乎相同；渾源涼粉是用小茶盅盛放，里面放幾根涼粉都要研究仔細(xì)……所有的細(xì)節(jié)問(wèn)題一而再、再而三地被強(qiáng)調(diào)，直到25日外交部推介會(huì)的前一晚，王云浩提前走訪了會(huì)場(chǎng)回到酒店，半夜了還在不斷交待各個(gè)細(xì)節(jié)。

25日是正式出餐的日子，冷餐會(huì)下午五點(diǎn)半才開(kāi)始，但是準(zhǔn)備工作從凌晨三點(diǎn)就開(kāi)始了。北京宴再次成為山西廚師們的陣地，23名山西廚師根據(jù)各自菜品的特性，有條不紊地進(jìn)入后廚開(kāi)始制作各自的菜品。然后所有加工好的菜品分別編號(hào)放入特制的冷餐保險(xiǎn)箱中，以備進(jìn)入外交部后廚能夠更快速更順利地出餐。

每一個(gè)人都吃得放心開(kāi)心

“為了保障這場(chǎng)冷餐會(huì)的完美呈現(xiàn)，很多人付出了辛苦。食品安全是首要考慮的問(wèn)題，這次省食藥監(jiān)局派了兩名工作人員進(jìn)行了全程監(jiān)管。每一道菜品都進(jìn)行了化驗(yàn)、留樣，每一套餐具都進(jìn)行過(guò)檢測(cè)，檢測(cè)數(shù)據(jù)全部記錄存檔。從當(dāng)天早晨五點(diǎn)多開(kāi)始一直忙到整個(gè)活動(dòng)全部結(jié)束?！瘪T守瑞告訴山西晚報(bào)記者，有了這樣的安全保障，山西美食才能順利展現(xiàn)在大家面前。“冷餐會(huì)那天嘉賓們吃得都特別滿(mǎn)意，一位日本外交官吃了咱們的沁州黃小米卷之后說(shuō)，不比他們?nèi)毡緣鬯镜奈兜啦?。有的人吃完一份，又轉(zhuǎn)回來(lái)吃第二份。那天我們每道菜品都至少準(zhǔn)備了550份，有些準(zhǔn)備了600多份，結(jié)果都不夠。就連外交部的廚師長(zhǎng)都說(shuō)，留一份右玉羊排，他們要嘗嘗?！闭f(shuō)起那天現(xiàn)場(chǎng)山西美食火爆的程度，馮守瑞和廚師們都特別開(kāi)心。如此重大的一場(chǎng)餐飲盛會(huì)，很多山西廚師都是第一次經(jīng)歷，這樣的經(jīng)歷對(duì)于廚師們也是一種成長(zhǎng)。汾陽(yáng)籍廚師解亞山說(shuō)：“那天辦完冷餐會(huì)我負(fù)責(zé)打掃收拾，外交部的廚師長(zhǎng)夸咱們的菜不錯(cuò)，一直豎大拇指。真的很驕傲。這次回去了要好好總結(jié)一下，真是跟前輩們學(xué)了不少東西。”

省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馮守瑞說(shuō)，冷餐會(huì)展示的菜品幾乎在市場(chǎng)上看不到，都是山西廚師們花了三個(gè)月研發(fā)打磨出來(lái)的，所有食材都是山西特產(chǎn)，融合了中西餐特點(diǎn)，在口感、味道、呈現(xiàn)都是前所未有的嘗試。對(duì)于山西未來(lái)晉菜的發(fā)展有著引領(lǐng)和啟示作用，對(duì)未來(lái)晉菜走向國(guó)際舞臺(tái)起到了一個(gè)示范作用。